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2020.05.17 スタッフブログ

米みそ、麦みそ、豆みそ

こんにちは。

管理栄養士の仲村です。

 

皆さんの家の冷蔵庫に

お味噌はありますか?

それは、

どんなお味噌でしょうか。

 

 

地域によって

色々な種類があり

関西だと米みそで、

白っぽく甘いもの。

関東は、

辛口の米みそ

中国地方は、

米みそや麦みそ

東海地方では、

豆味噌

 

どこで生まれ育ったか、

ご両親の出身がどこか、

によって、

使う味噌は変わって

面白いですよね。

 

▶お味噌汁試食会!

お味噌に

色々な種類があることは

知っていただけたでしょうか。

 

実際どんな味か

試してみたい…。

でも、

お味噌って、

中々無くならないですよね。

 

実は先日、

aunでは

「麦味噌」

味噌汁試食会を

行いました!

 

そこで出た感想を

まとめます。

ぜひ、

読みながら

想像してみてくださいね。

 

〈感想〉


・甘味、うまみがある!
・田舎の味噌汁のような素朴さ
・疲れている時や、
 ほっとしたい時に飲みたい


・少し物足りない感じ
・味が強い副食と一緒だと、
 味噌汁の味がぼやけるかも

〈案〉
・具材は玉ねぎが合いそう
・煮干し出汁や、しじみ
 → 優しい味が隠れるかも?
・味噌汁ではなく、
 味噌をそのまま食べる
 料理に使うと良さそう!

などなど、

色々な感想や意見が

ありましたよ^^

 

今回の具は

豆腐、お揚げ、わかめでした。

次は別の具材で試したり、

豆味噌など他のお味噌も

飲み比べてみたいと

思っています!

 

実施したら、

感想をブログで

お届けしますね。

 

お味噌の面白さを感じたので、

詳しく調べてみました!

 

▶味噌とは

日本の伝統的な

調味料のひとつで、

大豆と米、麦

などの穀物に、

塩、麹(こうじ)を加えて

発酵させて作る

発酵調味料です。

 

原料と製造法によって

米みそ

麦みそ

豆みそ

および

これらを混合した

調合みそ

の4種類に

分類されます。

現在国内で

生産されている

味噌の

8割は米味噌です。

 

さらに、

色により

赤味噌・白みそ

そして、

味により

辛みそ、甘みそ

に分けられます。

 

▶どうやって作られている?

蒸した米や麦に、

種こうじを散布して、

約40時間

発酵させると

「こうじ」

ができます。

 

蒸した大豆と

こうじ、食塩や

酵母菌などを混ぜ、

1か月から半年ほど

発酵・熟成させます。

発酵時間は

味噌によって違い、

甘みそは比較的短く、

辛みそは長く

発酵します。

 

この熟成中に、

こうじの酵素によって

たんぱく質や炭水化物、

脂質が分解されます。

 

実は、

大豆アレルギーがあっても

お味噌は食べられる

という方がいるのは、

このこうじ酵素のおかげ。

アレルゲンとなる

たんぱく質が

分解されるため

アレルギーを発症せず

食べられることが

多いですよ。

※個人差がありますので、
必ず医師の支持に従ってくださいね。

 

 

▶米味噌

米でこうじを作った

お味噌です。

日本で最も

ポピュラーなのが

この米味噌です。

 

食品成分表では

「甘味噌(白みそ)」

「淡色辛味噌」

「赤色辛味噌」

の3つに

分類されています。

 

お米の甘み

感じられるのが

特徴です。

 

▶麦味噌

麦で麹を作った

お味噌です。

九州・中国・四国地方で

多く作られています。

 

麦を使っているので

香り高いのが特徴。

また、

味はあっさりしています。

 

ものにもよりますが、

麹の割合が

比較的多いのも

麦味噌の特徴。

麹が多いと、

ふくよかな甘味があるのが

特徴です。

 

▶豆味噌

豆だけを

主原料とした味噌。

中京地方で

主に作られています。

八丁味噌

有名ですよね。

 

味が濃く、

旨味やコクもしっかり。

通常、

お味噌は加熱すると

味や香りが落ちるので、

あまり火を入れないように

調理するのですが、

(お味噌汁で、

味噌を最後に入れるのは

このため)

豆味噌はこの特徴から、

煮込み料理に合う

お味噌です。

 

 

▶栄養の違い

特徴的な違いは

「塩分量」

食品成分表では

以下のように

なっています。

 

〈塩分〉

それぞれ100gあたり

・米味噌

甘味噌   6.1g

淡色辛味噌 12.4g

赤色辛味噌 13.0g

・麦味噌  10.7g

・豆味噌  10.9g 

 

米の甘味噌が

一番塩分が少なく、

その次が麦味噌です。

 

毎食味噌汁を飲む場合

淡色辛味噌(米)で5.6g

麦味噌で4.8g

甘味噌(米)で2.7g

 

結構大きな差になりますね!

 

 

その他に注目すべきは

「食物繊維量」

 

〈食物繊維〉

それぞれ100gあたり

・米味噌

甘味噌   5.6g

淡色辛味噌 4.9g

赤色辛味噌 4.1g

・麦味噌  6.3g

・豆味噌  6.5g

 

味噌汁を1杯飲むと

平均して約0.8g

食物繊維を

補うことが出来ます。

 

種類別だと

麦味噌と豆味噌で

食物繊維が

多いですね。

 

食物繊維には

水に溶けやすい

「水溶性食物繊維」

水に溶けにくい

「不溶性食物繊維」

の2種類があります。

 

味噌に含まれている

食物繊維の多くは

「不溶性食物繊維」

気にならなければ、

味噌は濾さずに

そのまま使って

粒も一緒に

飲んでしまうのが

おすすめですよ。

 

 

▶まとめ

お味噌の種類や

その特徴を

まとめました。

 

和食の基本の味になる

お味噌。

ぜひ、普段とは違う

種類のお味噌も

試してみて

くださいね。